Descenso de matriculaciones, poco interés del alumnado y falta de presupuesto, entre los principales problemas de las escuelas de hostelería 

La conferencia ‘Formando al profesional de cocina’ celebrada el 12 de marzo dentro del Ciclo de Conferencias y Tertulias de La Carta Malacitana, Las Sugerencias de la Carta, analizó la situación que atraviesa la formación en cocina por parte de escuelas públicas y concertadas de la provincia. El descenso en el número de matrículas, la falta de presupuesto en la mayoría de ellas y la escasa motivación del alumnado son los principales obstáculos con los que se encuentran los profesionales docentes cada año en las escuelas de hostelería de la provincia de Málaga.

En la mesa participaron Manuel Guerrero, profesor de la Escuela de Hostelería Convento Santo Domingo de Archidona; Francisco Palma, profesor de la Escuela de Hostelería Jacaranda de Churriana y Antonio Ordóñez, profesor de la Escuela de Hostelería Santa Rosa de Lima, Fundación Victoria. La periodista especializada en gastronomía Laura Escobar, moderó la tertulia.

Los profesionales abordaron el descenso acuciante de matriculaciones para la formación en cocina, tras un repunte de hace una década; además de notar que los alumnos, en muchas ocasiones llegan desmotivados o con falsas creencias de lo que es la cocina profesional. De este modo, los tres docentes, alineados en sus respuestas, comentaron que pese a ello cada año se genera una cantera de futuros profesionales que sí apuestan por el sector.

En cuanto al alumnado se indicó que hay más hombres que mujeres, siendo éstas últimas más brillantes en cuanto a resultados; y las nacionalidades son diversas desde hace unos años. Además, las nuevas generaciones demandan clases más dinámicas, alejándose de rutinas repetitivas a veces muy necesarias, y buscando formación en platos actualizados.

El recetario que trabajan desde las aulas va de lo global, con recetas internacionales muy vinculadas a los platos que se pueden encontrar en el actual canal horeca y que sirven de “gancho” para estimular a los jóvenes, a lo regional. Poniendo de manifiesto que el recetario malagueño dependía de la “sensibilidad del personal docente” acercándose más o menos, ya que notan cómo las nuevas generaciones desconocen los platos identitarios malacitanos porque ya no se comen en sus casas.

En este sentido se apuntó que, desde el Hotel Escuela Convento de Archidona, dependiente de la Consejería de Turismo, sí se tiene la oportunidad de trabajar el patrimonio gastronómico malagueño en las diferentes incursiones que se realizan de cara a eventos nacionales e internacionales.

El gazpachuelo, el caldo de pintarroja, el ajoblanco, la porra o el bienmesabe son algunos de los platos estrellas que nunca faltan en los fogones de estas aulas.

Tras la mesa, el público degustó una selección de embutidos La Dehesa de los Monteros y vino tinto Gadea variedad Sirah de Bodegas Carpe Diem de la D.O. Sierras de Málaga, como parte de la apuesta La Carta Malacitana por ensalzar los productos de la provincia.