Del ‘monaguillo’ a las carrilleras ibéricas al Pedro Ximénez con mole, la evolución de Almijara Casual Bar

• El cocinero José Andrés Jiménez impartió el 12 de febrero en Gastrocampus de la UMA, una conferencia práctica en la que contó la trayectoria de su restaurante a través de los platos más identitarios del local

La conferencia ‘Almijara Casual, del bar al restaurante’ celebrada dentro del Ciclo de Conferencias y Tertulias de La Carta Malacitana, Las Sugerencias de la Carta, analizó de la mano de su cocinero y propietario José Andrés Jiménez, la trayectoria de un local que tiene 36 años de historia, y que ha evolucionado de un bar de desayunos a un restaurante cuya cocina es un referente en la ciudad de Málaga. Durante la conferencia práctica que se desarrolló en el Gastrocampus de la UMA en la Facultad de Turismo se cocinaron y degustaron tres platos identitarios de Almijara que reflejan, no solo evolución del propio local, sino también de las tendencias gastronómicas y la propia formación del cocinero.

José Andrés Jiménez contó cómo fueron los inicios de Almijara como negocio familiar en el que su madre tuvo que coger las riendas por necesidad y en el que el propio José Andrés trabajó en sala desde los 13 años. A esa parte de la historia le acompañaban las tapas y raciones propias de los años ochenta, como el ‘monaguillo’. Un pan tostado con huevos de codorniz y alioli de leche que dio a degustar entre el público. “Algo tan sencillo que hemos vendido a miles durante décadas y que aún, el cliente de siempre, demanda”, resaltó el cocinero. Este plato sigue en carta, pero con jamón.

José Andrés Jiménez relató el momento en el que su madre tuvo que retirarse de la cocina, situación que le empujó a hacerse cargo de los fogones por necesidad. “Fue difícil que todo el mundo aceptara a ese chaval que antes estaba en la sala sirviendo, y que de pronto sustituyera a la cocinera que era el alma de Almijara; pero lo hicieron”, comentó.

En aquella etapa, surgió la necesidad de pasar de una formación autodidacta a una más profesional con Dani García, dando un salto cualitativo a la oferta gastronómica de su local. Así, como sugerencia puso un tartar de atún rojo de D.G marinado en aceite, soja y ponzu con guacamole, que tuvo éxito entre la clientela que ya aceptaba los cambios de forma natural, viendo la transformación del cocinero.

El último plato que se cocinó y degustó fue carrilleras de cerdo ibérico Pedro Ximénez con mole. Otra receta que tiene como base un plato de la madre y mentora de Jiménez a la que él introdujo el mole para crear un contrapunto dulce y picante. “Quería darle una vuelta a un plato tradicional que fue, además, la última petición de mi madre para unas Navidades”, explicó el cocinero.

Almijara Casual Bar, que así acabó llamándose para huir del denostado gastrobar, mantiene el pilar de la cocina tradicional con recetas tan clásicas como las albóndigas con tomate la Carmela, receta de la madre del chef, que mantiene la esencia de los inicios, pero apostando por la ternera de Toguitxu, fruto de la innovación.

Actualmente, este local es un referente gastronómico que apuesta por productos de Km0, de temporada y tradicional, sin olvidar las tendencias y nuevas técnicas de cocina. En su carta se pueden encontrar un surtido de embutidos de cabra malagueña; callos; chivo lechal malagueño o bacalao confitado con salsa de piquillos.

Los platos que se degustaron se maridaron con el vino tinto crianza Los Frontones de bodegas Excelencia, D.O. Sierras de Málaga, como parte de la apuesta La Carta Malacitana por ensalzar los productos de la provincia.