Cazuela de bacalao en amarillo

Receta de Mari Carmen Hernández Lama socia de LCM puedes encontrar más recetas en su blog https://recetascasacarmen.blogspot.com/

Coordinadora recetario tradicional malagueña de La Carta Malacitana: Reme Reina https://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com/

Bacalao

Acercándose la Cuaresma, reaparece un pescado protagonista de su gastronomía, el bacalao. Pescado blanco de carne sabrosa, baja en calorías y rico en vitaminas y minerales.

Ha sido históricamente el pescado más consumido en Europa, por su forma de conservación bien desecado, salado o ambas combinaciones. Siendo esta la única posibilidad de comer pescado en las zonas de interior en tiempos donde las comunicaciones eran escasas y tardías.

Pero en nuestra provincia, siendo puerto de mar, el motivo de su protagonismo en nuestra gastronomía es debido al concepto ya olvidado de pescado barato para las clases menos pudientes, dejando el pescado fresco para las de poder adquisitivo alto. Aunque hoy en día el bacalao no es barato, está incorporado desde antaño en nuestros platos de vigilia.

Cuando yo era pequeña, no existían las grandes superficies de alimentación, ni los medianos y pequeños supermercados.

Existían las tiendas de ultramarinos, donde casi todo se compraba a granel, desde las legumbres, hasta aquellas ricas ruedas de salchichón de Málaga, que la dueña del establecimiento cortaba con cariño para la merienda. Tengo que decir que comprar una pieza entera de embutido, era un lujo, que a lo más se podía realizar en Navidad o en alguna celebración importante. En este entorno empezaban a verse aquellos blanquecinos bacalaos, colgados de un gancho al techo. Su penetrante olor invadía la estancia, y que junto a los cirios, el azahar y el toque de cornetas y tambores prologaban la Cuaresma.

Cazuela malagueña

En general las cazuelas son platos de cuchara formados por un ingrediente principal de carne pescado o incluso verduras, acompañado de un frito abundante; de cebolla, pimiento y tomate, un caldo de cocción, todo acompañado de patatas, arroz o fideos. Estas combinaciones tan variadas como las posibilidades creativas del cocinero, dan como resultado una lista interminable de platos del día a día y que gracias a las nuevas corrientes, van tomando el protagonismo casi perdido hace unos años.

Las mujeres de Málaga con pocos ingredientes y algún regalo del mar o la montaña, han sabido alimentar a sus hijos siempre con cazuelas, de bajo coste y alto contenido nutritivo. Las marineras con un puñado de sardinas y las del interior con un trozo de tocino, morcilla o chorizo, junto a las más pudientes con algún resto de cabrito, han elaborado durante siglos platos de cazuela que inmortalizaron su cocina.

La receta: Cazuela de bacalao en amarillo

El término “ en amarillo” se refiera al color final que se le da al plato con las utilización de especias que le dan ese color. Antes en tiempos de pocos recursos era utilizado el colorante alimentario, ahora el azafrán, bien molido o en rama y quién sabe si en el futuro, la cúrcuma, con la incorporación de otras corrientes de fusión. El término en amarillo se le da a infinidad de platos de la cocina andaluza sobre todo de Cádiz y Málaga.

Ingredientes  (para 4 personas)

• 4 trozos de bacalao desalado
• 1/4 kilo guisantes o chícharos
• 750 gramos de patatas
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• AOVE
• Perejil fresco
• Zumo de limón
• Azafrán en hebras

Elaboración:

1. Desalar el bacalao en agua, durante al menos dos días, con cambio de agua cada 8 horas. La piel hacia abajo y mantenerlo en nevera. Escurrir y secar con papel de cocina.

2. Sobre fondo de AOVE sellar los trozos de bacalao, apartar. En el mismo aceite sofreírle la cebolla, los ajos y el pimiento. Apartar y batir.

3. En la misma cacerola echar las patatas, que habremos cortado y chasqueado. Sofreirlas un poco, cubrir de agua y cocer. Cocer los guisantes aparte.

4. Incorporar a la olla, los guisantes, el bacalao y el sofrito pasado. Esperar que se intercambien los sabores, unos segundos.

5. Probar de sal. Añadir el azafrán. Dejar unos minutos al fuego y servir.

6. Agregar un chorreón de zumo de limón. Espolvorear con perejil fresco picadito.

Consejo:

Para trabar el caldo si fuera necesario, machacar algunas patatas que espesaran el fondo.