Berza con pringá

Receta de Mª Ángeles Sánchez Serrano, socia de LCM.

Puedes encontrar más recetas de Mª Ángeles Sánchez Serrano en su blog “Cocina Sin Miedo” https://cocinasinmiedo.blogspot.com/

Coordinadora recetario tradicional malagueño de La Carta Malacitana: Reme Reina (https://lacocinamalaguena-alsurdelsur.blogspot.com/)

Hoy preparamos un rico plato de cuchara, que siempre nos recuerda a las comidas en casa, a la familia, una berza con su pringá.

¿Sabías que el nombre «berza» proviene de la gran variedad de verduras de temporada que se utilizan en su elaboración? 

En Málaga, la berza es un cocido especial, enriquecido con huesos frescos, carnes, legumbres y, por supuesto, la pringá.

Este plato, con garbanzos y habichuelas blancas como base, es un reflejo de nuestra tradición culinaria. Como mencionaba Esperanza Peláez, y ya se reflejaba en el primer libro de cocina malagueño de 1867, la berza se adapta a los productos frescos de cada estación.

En mi caso, he optado por una versión tradicional, sin vinagre ni guindilla, para resaltar el sabor auténtico de los ingredientes. ¡Un plato de cuchara que reconforta el alma y nos conecta con nuestras raíces!

  «Y hablando de raíces, el nombre ‘berza’ tiene una historia interesante. El término ‘berza’ procede del latín vulgar virdia, que significa ‘verde’, lo que refleja la abundancia de vegetales frescos en este plato. Aunque la palabra ‘berza’ se refiere a la col o repollo, una verdura fundamental en este guiso, en Málaga se extendió para nombrar a este cocido rico en verduras de temporada. Es más, hay ocasiones en que no lleva col, y se sigue llamando berza, de ahí que en muchos sitios se pregunten: ¿un guiso de «coles» sin col? 

Y es que, con el tiempo, el nombre «berza» se asoció con la propia preparación del potaje, más allá del ingrediente específico. La berza malagueña es un claro ejemplo de cómo nuestra cocina se adapta a los productos de cada estación. Por eso, aunque la berza de coles es la más conocida, también existen variantes deliciosas con habichuelas, chícharos y otras verduras. Como ves, cada pueblo tiene su propia forma de entender y nombrar su cocina, ¡y eso es parte de su encanto!»  

RECETA:

Ingredientes (para 4 personas):

• 200 g de garbanzos (remojados la noche anterior)
• 100 g de alubias (remojadas la noche anterior)
• 200 g de costillas de ternera
• 150 g de panceta fresca o tocino con vetas
• 2 muslos de pollo
• 1 hueso añejo
• 1 cabeza de ajos asada
• 2 patatas medianas
• 2 zanahorias
• 1/2 col o repollo mediano
• 200 g de calabaza
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua

Preparación:

1. Preparar las legumbres:
   • La noche anterior, pon en remojo los garbanzos y las alubias en recipientes separados con agua fría.
2. Preparar la carne:
   • En una olla grande, coloca las costillas de ternera, la panceta, los muslos de pollo, el hueso añejo y la cabeza de ajos asada.
   • Cubre con agua fría y lleva a ebullición.
   • Retira la espuma que se forme en la superficie, deja que hierva y vuelve a quitar la espuma, y añade las legumbres y la hoja de laurel.
   • Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté tierna.
3. Preparar las verduras:
   • Mientras se cocina la carne y las legumbres, pela y corta las patatas y la calabaza en trozos medianos y las zanahorias en rodajas.
   • Lava y corta la col o el repollo en trozos grandes.
4. Preparar el sofrito:
   • Picar  la cebolla, los dientes de ajo, y los tomates.
   • En una sartén con aceite de oliva virgen extra, pochar la cebolla y el ajo.
   • Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que el tomate pierda el agua.
   • Añadir el pimentón dulce y remover.
   • Pasar el sofrito por la batidora y reservar.
5. Añadir las verduras:
   • Añade las patatas, la calabaza, la col, el sofrito, y el comino.
   • Si es necesario, añade más agua caliente para cubrir todos los ingredientes.
   • Cocina a fuego lento durante unos 30 minutos, o hasta que las legumbres y las verduras estén tiernas.
6. Añadir el embutido:
   • Finalmente añade el chorizo y la morcilla enteros o en trozos grandes.
   • Cocina durante 15 minutos más y prueba de sal, ya que no se ha echado en ningún momento de la preparación.
7. Servir:
   • Retira la carne, el chorizo y la morcilla de la olla y córtalos en trozos y los sirves aparte.  Esto es la «pringá».
   • Sirve la berza en platos hondos, acompañada de la pringá.

Consejos:

Es importante dejar reposar la berza unos minutos antes de servir, para que los sabores se asienten y más rica de un día para otro.

Si no tienes hornilla de fuego, puedes asar los ajos en el horno, o con un soplete, y si no, puedes añadir unos dientes de ajos enteros al caldo..

Puedes añadir otras verduras de temporada, como judías verdes o zanahorias.