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La cultura alimentaria malagueña:
Un patrimonio que debemos defender,
preservar y difundir.

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Tertulia en imágenes: "Vinos DO Málaga, los ganadores del Concurso Sabor a Málaga"

El pasado martes 25 de abril se celebró en el Pimpi una nueva tertulia gastronómica organizada por La Carta Malacitana. En esta ocasión, el título de esta charla fue "Vinos DO Sierras de Málaga, los ganadores del Concurso Sabor a Málaga".

El encargado de hacer la exposición fue José Manuel Moreno Ferreiro, secretario del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, entidad que está integrada como socio protector de La Carta Malacitana.

Moreno realizó una cata guiada de los dos vinos ganadores de la última ediciónd el certamen Sabor a Málaga en su última edición. Éstos fueron Arcos de Moclinejo (Bodegas Dimobe), en la categoría Pedro Ximénez y Gran Solera (Bodegas Cortijo La Fuente), en la categoría moscatel.  El acto fue moderado por el periodista gastronómico Marcos Chacón.

Además de la degustación de ambos vinos, El Pimpi, como anfitrión habitual de este tipo de eventos, ofreció una tapa de quesos malagueños que maridó a la perfección con el vino dulce Arcos de Moclinejo.

 

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Conferencia en imágenes: "El azúcar, el enemigo invisible"

El pasado miércoles 19 de abril se celebró en el Ateneo de Málaga una nueva conferencia organizada por La Carta Malacitana dentro del ciclo 'Cultura Alimentaria y Ciudadanía en el Ateneo'. En esta ocasión, la ponencia corrió a cargo de Aurora Carmona Hidalgo, veterinaria y miembro de Voluntarios sin Fronteras-Justicia Alimentaria Global, quien realizó la ponencia titulada "El azúcar, el enemigo invisible".

Carmona fue presentada por Juan Manuel Micheo Puig, veterinario y secretario ejecutivo de la Asociación Nacional de Criadores de Cabra Malagueña (Cabrama). El acto fue presentado y moderado por Regina Camacho Carvajal, miembro de la junta directiva de La Carta Malacitana, que sustituía excepcionalmente a Manuel Sánchez Vicioso en este cometido. Tras la conferencia, los asistentes pudieron realizar preguntas y exposiciones en torno al tema, que suscitó mucho interés entre el público.

Tras la conferencia, los asistentes pudieron probar pan de fermenacion lenta de La Mallorquina con aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca de Castillo La Estrella (Teba), aportado por La Alacena de Málaga. Esta empresa, que es socio protector de La Carta Malacitana, también llevó el vino tinto syrah Lagar de Cabrera, de Dimobe (también socio protector de la asociación).

 

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Tertulia en imágenes: "Vinos DO Sierras de Málaga, los ganadores del Concurso Sabor a Málaga"

El pasado martes 28 de febrero se celebró en las bodegas El Pimpi una nueva tertulia organizada de La Carta Malacitana, que llevaba el título de  "Vinos DO Sierras de Málaga, los ganadores del Concurso Sabor a Málaga 2016" En esta ocasión, el director de calidad de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, Javier Aranda Bautista, fue el encargado de introducir en el tema a los asistentes y de hacer una cata guiada de los dos vinos ganadores (vino blanco seco moscatel Ariyanas y vino tinto Altocielo). Durante la charla los asistentes pudieron hacer sus preguntas y sugerencias al respecto del tema.

El acto fue conducido, como es habitual, por el periodista gastronómico Marcos Chacón, que es miembro de la junta directiva de La Carta Malacitana.

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Enrique Mapelli, Primer Socio de Honor de La Carta Malacitana (Conferencia íntegra)

Conferencia de Fernando Sánchez Gómez,
Licenciado y Doctor en Periodismo por la Universidad del País Vasco

Muy buenas tardes y gracias por su asistencia. Muchas gracias al Presidente Fundador de La Carta Malacitana (LCM), Manuel Maeso, y al Presidente sucesor, Antonio Carrillo, por su confianza al encargarme una conferencia tan importante como es la que dedicamos hoy aquí a la obra del tratadista pionero de la cocina tradicional malagueña: Enrique Mapelli López. Autor nacido en Málaga en 1921 y que emprende en solitario la reconstrucción de nuestras señas de identidad gastronómica; convirtiéndose de este modo en el gran referente de la cocina malagueña clásica.

El pasado mes de noviembre tuve el honor de integrar la delegación de LCM que se desplazó a Madrid para hacerle entrega a D. Enrique Mapelli Lópea del Diploma que lo acredita como primer socio de honor de nuestra institución en defensa y promoción del patrimonio alimentario malagueño. Tras una entrevista en su domicilio, el homenajeado, haciendo patria chica, nos invitó a un almuerzo andaluz en el restaurante que el marbellí Dani García tiene en el nº 52 del Paseo de la Castellana.

El marbete que encabeza esta disertación la titula del modo más informativo posible: «Enrique Mapelli, primer socio de honor de LCM», porque da noticia de un acontecimiento doble: de un lado, el nombramiento, por primera vez, de un socio de honor para nuestra institución; y de otro, que el elegido como nuestro primer socio de honor, efectivamente, aceptaba serlo.

Antes de proseguir esta charla, deseo agradecer a nuestro vicepresidente, el Dr. en Gastronomía Jesús Moreno Gómez, el acertado título que también propuso: «Enrique Mapelli, primicia y primacía de la Cocina Malagueña». La obra mapelliana es primicia, según el DRAE, por ser “el fruto primero de cualquier cosa” y es también “noticia, o sea, hecho que se da a conocer por primera vez”, lo que remarca el carácter pionero de su obra sobre nuestra cocina secular.

La obra de Mapelli es también primacía en el sentido de superioridad, ventaja o excelencia de algo respecto a otra cosa de su especie. Esta especie o conjunto de elementos que priman sobre sus semejantes son sus libros y artículos de cocina malagueña y andaluza, que continúan siendo la bibliografía y hemerografía de referencia dominante.

Nos encontramos, pues, ante la magna obra de un hombre sabio, de vastísima cultura y extraordinario talento; de un ensayista novedoso en diferentes áreas culturales y científicas, no relacionadas siempre con la cocina. Enrique Mapelli ha sido profesor de derecho en varias universidades, es autor de una treintena de libros legales y unos cuatrocientos artículos jurídicos. Es un escritor colosal, cuyo estudio serio daría, al menos, para un par de tesis doctorales: una en gastronomía clásica malagueña y otra en derecho aeronáutico internacional.

La inmensidad de su producción escrita obliga a estructurar una intervención corta, que ojalá no sea lá única y sirva para inaugurar una corriente de estudios entorno a este formidable escritor gastronómico. En esta conferencia voy a ocuparme de los cuatro puntos que les enumero a continuación.

  1. Apuntes biográficos de Enrique Mapelli
  2. Bibliografía de Enrique Mapelli

III. Referentes temáticos en la obra de Enrique Mapelli

  1. El Decálogo de la Cocina Malagueña de Enrique Mapelli como herramienta y el Tratado de la Arquitectura Malagueña de Manuel Maeso como su manual de instrucciones

 

  1. APUNTES BIOGRÁFICOS DE ENRIQUE MAPELLI

Enrique Mapelli López, primer tratadista de nuestra cocina, nació en Málaga un dos de diciembre de 1921. Es hijo del pintor y alcalde de Málaga Enrique Mapelli Raggio y de Piedad López Martínez. Está casado con la pintora malagueña María Francisca Temboury Alcázar, con quien reside en Madrid desde hace más de sesenta años.

Fernando Sánchez es periodista, escritor y crítico gastronómico.

Enrique Mapelli estudia Derecho en Granada, es doctor en derecho aeronáutico y ha sido profesor invitado en diferentes universidades de España, Chile, Buenos Aires, Montevideo y Bogotá. Es miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, entre otras academias como la Andaluza y Malagueña que funda, también de la Academia Internacional de Turismo, la Academia de Ciencias de Toulouse, es Socio de Honor de la Cofradía Vasca de Gastronomía y, desde ahora, también Socio de Honor de La Carta Malacitana.

Además de teórico de la gastronomía clásica malagueña y andaluza, Enrique Mapelli cuenta con una abundante contribución al derecho aeronáutico con una treintena de libros legales publicados, así como unos 400 artículos de investigación. Ha dirigido los servicios jurídicos de Iberia Líneas Aéreas durante 35 años, resolviendo asuntos de esta índole en una quincena de países de Europa, Asia, América e incluso África.

En el libro Homenaje que ALADA, la Asociación Latino Americana de Derecho Aeronáutico y Espacial, le tributó en 2007, donde participaron más de una docena de profesores de otros tantos países, se describe a nuestro paisano como una personalidad fuera de lo común, que se caracteriza por su generosidad, caballerosidad, vasta cultura y erudición, gran discreción, fino sentido del humor y gran señorío.
Entre las distinciones que ha recibido el malagueño Enrique Mapelli se cuentan la Medalla de Honor de la Universidad de Málaga, la Cruz de San Hermenegildo, la Cruz de Honor de San Raimundo de Peñafort, la Encomienda del Mérito Civil, distintas condecoraciones del Principado de Mónaco, Brasil o Argentina; Mapelli es Caballero de Gracia Magistral de la Soberana Orden de Malta, ha recibido el Premio Francia de Gastronomía, la Medalla de Oro de la Asociación Española de Cocineros y Reposteros, el Plato de Oro de la Gastronomía Española, el Premio de Oro del Mérito de la Federación de Española de Restaurantes, Cafeterías y Bares de España, entre otras distinciones. Ha sido Secretario y después Presidente del Instituto Iberoamericano de Derecho Aeronáutico y del Espacio y de la Aviación Comercial.

 

  1. BIBLIOGRAFÍA DE ENRIQUE MAPELLI

Enrique Mapelli es lo que se llama un bibliófilo. Un amante de los libros. De ellos emana una cultura y erudición que completa con el conocimiento del mundo, pues su trabajo como director de los servicios legales de Iberia le ha llevado a volar por toda la tierra de avión en avión; tener la oportunidad de conocer los mejores restaurantes y, en muchos de ellos, frente a platos caros, cursis, pretenciosos y pretendidamente intelectuales, podremos leer su añoranza por la cocina tradicional malagueña, muy especialmente, por una buena cazuela de fideos. Su plato favorito.

Otra fuente de conocimiento gourmet se la proporcionará el también malagueño Francisco López Canís, Presidente del Grupo Gourmets, quien lo designa inspector en Andalucía de la célebre Gourmetour.

El tema abordado en esta ocasión fue la trayectoria de Enrique Mapelli.

Mapelli tiene otro gesto de bibliófilo cuando se hace fotografiar un libro de cocina malagueña que quiere pero que no encuentra. Al serle imposible adquirir un ejemplar, lo pide prestado y manda fotografiarlo página por página. Encuaderna ricamente esas imágenes, le pone unas nobilísimas cubiertas de cuero repujado y ya tiene ese libro de cocina mejor y más cuidadosamente editado que en su versión original.

Duelos y quebrantos es otra curiosidad bibliográfica mapelliana digna de mención. Se trata de un libro del que solo existen tres ejemplares. Los ha mandado hacer el propio Enrique Mapelli en homenaje al artículo de investigación que esclarece definitivamente qué cosa son los duelos y quebrantos. El autor del hallazgo es el Dr. Jesús Moreno Gómez, que trabaja como un detective hasta dar con el significado de aquellos enigmáticos duelos y quebrantos que componían la hacienda sabatina de Alonso Quijano: ¡son huevos fritos con torreznos!

El cuerpo del libro lo conforma un puñado de hojas de almanaque recicladas, pues en su parte de atrás están escritas con anotaciones personales de Mapelli, en las que el maestro se refiere a las diversas formas de elaborar este plato y que va recogiendo de los restaurantes donde los ha comido y de los libros en que ha leído la receta.

Empeño por dignificar nuestra gastronomía. Los libros extraordinariamente cultos y eruditos de Enrique Mapelli denotan un empeño por dignificar el ensayo gastronómico en general y el malagueño en particular. Estamos en los primeros años 70, cuando Mapelli escribe su primer libro de tema goloso. Se titula La hora de comer y se estructura en 40 atracones. En homenaje, quizá, al fundador de la crítica gastronómica, Grimod de la Reynière, quien vive de indigestión en indigestión.

En aquel entonces no estaba del todo bien visto el escribir libros de gastronomía, pues se considera un saber de clase, algo obvio y que, por tanto, no era necesario transmitir al gran público. De hecho, el ensayo de Savarin, la celebérrima Filosofía del Gusto, se publica después de morir su autor, pues teme este se le reproche que, tratándose de un alto magistrado del tribunal francés, no dedique su tiempo a escribir sobre cuestiones más elevadas que el nada espiritual comer.

De izquierda a derecha, Sánchez Vicioso, Sánchez Gómez, Soriguer y Carrillo.

Jose María Busca Isusi, el decano de los periodistas gastronómicos vascos (aquel ‘gizon’ -en euskera, hombre- formidable del Gohierri, como lo definió el pionero Gonzalo Sol) afirma que el gusto tiene mala prensa. En el momento en que se escriben estos textos de Enrique Mapelli, socio de honor de la Academia Vasca de Gastronomía, estamos aún muy lejos del boom mediático de las nuevas cocinas.

Falta todavía un lustro para que Juan Mari Arzak inicie la revolución de las batas blancas con su proclamación del Manifiesto de la Nueva Cocina Vasca, en el marco de la II Mesa Redonda de la Gastronomía, que tiene lugar en San Sebastián, dirigida por el precursor Francisco López Canís, fundador del moderno periodismo gastronómico en España.

Esta terrible ignorancia sobre la cocina andaluza ya la advierte el malagueño López Canís en su prólogo al libro de José Carlos Capel, Comer en Andalucía, que es del año 1981, y en donde se lamenta de que “existe tal desconocimiento e incomunicación entre unas provincias andaluzas y otras, e incluso dentro de la propia provincia con respecto al pueblo de al lado, que es más probable que un andaluz sepa más de cocina vasca o catalana que de cocina andaluza”. La hipótesis de López Canís se comprueba con la tesis doctoral que hizo este conferenciante, malagueño emigrado al País Vasco, sobre la crítica gastronómica en la Nueva Cocina Vasca.

En medio de este páramo gastronómico, Mapelli acomete la obra más inmediata y casi la única que podía hacerse en ese momento: la reconstrucción de nuestras señas de identidad gastronómica malagueñas; para las que también crea el marco cultural, histórico, artístico, filosófico, etimológico, etc., que dignifique la gastronomía malagueña.

Trabajador ordenado. La producción bibliográfica de Enrique Mapelli, tan variada, rica y extensa, se corresponde con la de un profundo humanista que es, además, un escritor muy ordenado. El orden es el primer rasgo productivo de un polígrafo o autor que cultiva distintos géneros. Se lo hemos leído a otros autores muy productivos, como Vázquez Montalbán, entre otros, para publicar mucho hay que ser muy ordenado.

No se trata del orden como medio, es decir, el de un entorno de trabajo donde están todas las cosas en el lugar que les corresponde, que también ayuda a producir libros; sino del orden como fin o finalidad del pensador analítico que observa la realidad en busca de hechos e ideas; que va ordenando todo cuanto lee y observa, con el empeño de meterlo todo finalmente en un libro.

Este orden metodológico es con el que transcurrieron sus cursos de doctorado en la Universidad Complutense de Madrid, que se materializaron en el volumen Régimen Jurídico del transporte aéreo (1987), considerada una obra de referencia y un dechado de erudición jurídica. Este orden es también el que apreciamos en otros libros suyos como Gastronomía en verso o Papeles de Gastronomía malagueña.

Papeles de Gastronomía malagueña (1992) es, sin lugar a dudas, la piedra angular de la culinaria malacitana. Como diría un investigador, el estado de la cuetión -de nuestra cuestión- gastronómica a fecha de 1992. Un trabajo eminentemente compilador, en el que el maestro reagrupa todo cuanto se ha escrito de nuestro arte coquinario y se encontraba disperso allá por libros, revistas y periódicos; en obras firmadas por distintos autores de todos los tiempos, entre los que se incluye el propio Enrique Mapelli.

Comentaremos ahora algunos de los libros de gastronomía escritos por este grafómano, que siempre escribe a mano y nunca teclea.

La hora de comer (1972) con prólogo del poeta Alfonso Canales. Es, como se dice popularmente, una joyita bibliográfica. Casi un incunable del siglo XX, pues se tiraron 250 ejemplares y ninguno se vendió, pues fueron impresos por el tándem Canales-Mapelli para regalar a los amigos; Escritos malagueños (1983), que es una recopilación de artículos suyos publicados en la prensa local sobre diferentes temas, incluido el gastronómico; Málaga a mesa y mantel (1986) es otra loa a la malagueñidad culinaria de la antigüedad a nuestros días; Varia noticia del buen comer andaluz con recetas de cada provincia (1992); Gazpachos, sopas y ajos blancos (1995); La gastronomía y sus milagros (1996); El gran libro de la cocina andaluza (1997); La gastronomía en verso (2000); La cocina tradicional de Málaga (2009); Trece gastrotemas variados (2009) y Lírica del gazpacho (2012).

Entre sus artículos de investigación culinaria merecen destacarse “Reflexiones y vivencias en torno a la gastronomía andaluza” (2002) y “Ora et labora. La dulcería monacal de las monjas” (2004).

Me gustaría finalizar este punto comentando algo más sobre la Gastronomía en verso. Enrique Mapelli es, junto con Jean Fraçoise Revel, autor de Un festín en palabras, dos de los escasos pensadores que han seguido al pie de la letra la última voluntad del padre fundador de la ciencia gastronómica, Brillat Savarin, quien pidió a los intelectuales de la gastronomía reagrupar en libros todos los fragmentos de tema culinario dispersos en las innumerables páginas de la literatura universal.

La Gastronomía en verso es otro dechado de erudición de literatura culinaria a cuenta de Mapelli. Antes de existir disciplinas académicas como la Antropología o la Sociología, las únicas fuentes documentales con las que contaba un investigador eran las literarias. Mapelli estructura su libro por capítulos dedicados a la poesía de las frutas, las sopas, las ensaladas, los guisos, los versos del agua, los huevos, la carne y las aves, los dulces, chocolates y el café, el vino, etc.

El listado de referentes poéticos es universal, sin olvidarse nunca de lo malagueño y andaluz, que son los platos principales de su obra gastronómica Así, junto a los poetas malagueños Salvador Rueda o Alfonso Canales, encontraremos los versos más golosos de Federico García Lorca, Miguel Hernández, Pablo Neruda, Lope de Vega, Nicolás Guillén, Rafael Alberti, Miguel de Cervantes, Francisco de Quevedo o Luis de Góngora, entre otros.

Los comentarios a estos versos antologados son anotaciones eruditas que ponen en contexto cada fragmento poético y tienen, para nosotros, devotos de Enrique Mapelli, igual o mayor importancia que los propios versos recopilados en el volumen. Así, entre las citas cultas, encontramos referencias a escritores en activo como el académico y crítico gastronómico José Carlos Capel, entre otros inmortales como Fernando Lázaro Carreter.

 

III. REFERENTES TEMÁTICOS EN LA OBRA DE ENRIQUE MAPELLI
Los referentes temáticos en la obra de Enrique Mapelli son de la más alta estima gastronómica y cultural, pues el autor actúa, como decíamos antes, con el fin de dignificar el ensayo gastronómico en general y el malagueño en particular. Si tiene que ocuparse del pan, antes de hablar del pan malagueño lo hará del de las etimologías de San Isidoro de Sevilla, esgrimiendo al santo filológo como primer argumento de autoridad para justificar que se escriba sobre este alimento primario.

Si toca hacerlo de arencas y otras salazones, Mapelli se remontará a los textos de la remota antigüedad clásica, que ya trataron acerca de esta industria malagueña un milenio y medio antes que él. Así de bien dignificados culturalmente, van uno por uno desfilando por las páginas de Mapelli los timbres de gloria de la malagueñidad culinaria: los tejeringos, la batata, el ajoblanco, los búzanos, el aceite de oliva, las aceitunas con la alquimia morisca de su aliño, las pasas, los higos chumbos, el mollete, los maimones, la sopa de rape o su majestad la berza con la que se encarna para él la contundente realidad de nuestra cocina frente a quienes la limitan a sopas frías y pescaítos fritos; los espetos de sardinas, técnica de asado que desaconseja para otros peces… la ensalada de bacalao que Mapelli equipara con los mejores platos de los maestros vascos de este pez que es natural de Bilbao, la sopa cachorreña, la ensalada de pimientos, las porras y porrillas, los maimones, etc.

A veces, se indigna ante el desprecio que existía (ya no es así, afortunadamente) por grandes manjares nuestros como el queso de cabra malagueño, que Mapelli considera un buen queso, capaz de competir con otros de España y del exterior, y al que llama “la cenicienta de la gastronomía malagueña” en un libro de 1986 (Málaga a Mesa y mantel), pues se ve como un producto del campo que no merece la pena que industriales y comerciantes le dediquen la más mínima atención.

Tampoco le gusta al maestro Mapelli que ninguna carta de celebración en Málaga tuviera antes en cuenta elaboraciones malagueñas de otras épocas. Eran otros tiempos, pero en 1984, hace dos días, como quien dice, no se tenían en cuenta los platos malagueños en los concursos y muestras gastronómicas locales. Sin embargo, de la dulcería malagueña afirma en cambio que puede hablarse sin echar de menos tiempos pasados, porque la realidad presente sigue estando a la altura de los mejores tiempos.

Ante un panorama tan ninguneador para nuestra cocina como el que se ha descrito, Enrique Mapelli hace con la gastronomía malagueña, como hemos dicho, lo único posible en ese momento: agrupar y dar forma concreta de gran obra literaria a esa diáspora de testimonios.

Como ya se ha dicho, además de esa docena insuperable de libros de cocina malagueña escribe otra treintena de libros de derecho aeronáutico y unos 400 artículos de investigación jurídica, es abogado de Iberia, profesor universitario, etc., hay muchas temas de nuestra culinaria que no le da tiempo a investigar, por lo que los deja planteados o sugeridos para que otro investigador los compruebe, ampliando de este modo las posibilidades para otros investigadores.

Una de estas hipótesis es la que podría desmontar algunos mitos instaurados, como el de las fronteras de la gastronomía. Una de estas fronteras es la que delimita los arroces a una determinada zona del mapa de España. Basta con tratar de comprobarla la hipótesis de Mapelli para que salga un libro como Arroces Málaga, que recopila más de 200 recetas de arroces que se cocinan en la hostelería local con productos malagueños, aceites de oliva virgen extra de Málaga y vinos de las DO Málaga y Sierras de Málaga.

Otro aspecto comprobable que sugiere Enrique Mapelli lo hace refiriéndose a la despensa malagueña y nuestro gran número de pueblos. Intuye entonces que una misma receta puede tener muchas variantes. Si hablamos, por ejemplo, de nuestro gazpachuelo malagueño, muy pronto voy a poder mostrarles los resutados de comprobar esta hipotésis mapelliana en un recetario (Gazpachuelos de Málaga), donde he recopilado un centenar de fórmulas de nuestro plato nacional malagueño de la tradición a la vanguardia, allá por nuestros diferentes pueblos del interior de la provincia así como de la costa del Sol.

  1. EL DECÁLOGO DE LA COCINA MALAGUEÑA DE MAPELLI COMO HERRAMIENTA y EL TRATADO DE LA ARQUITECTURA DE LA COCINA MALAGUEÑA DE MANUEL MAESO COMO SU MANUAL DE INSTRUCCIONES

Entramos en el último punto de esta intervención. Momento en que el discurso teórico de culinaria malagueña adquiere una aplicación práctica gracias al rescate que realiza La Carta Malacitana de la obra de Enrique Mapelli. Los principios fundacionales de esta asociación, fundada hace 10 años por el gastrónomo Manuel Maeso, autor del trascendental tratado culinario de la Arquitectura de la Cocina Malagueña, se inspiran en el Decálogo de la Cocina Malagueña de Enrique Mapelli.

Se produce aquí, por tanto, el encuentro de tres textos entre los que media algo así como tres décadas. Nos referimos al citado Decálogo de la Cocina Malagueña, a los 10 Planteamientos Programáticos de La Carta Malacitana y al también citado Tratado de la Arquitectura de la cocina malagueña de Manuel Maeso.

En su Decálogo de la Cocina Malagueña, Enrique Mapelli crea un útil imprescindible para identificar primero y evaluar después, con un análisis cultural crítico, los platos con raíz netamente malagueña. Este decálogo, que la mayoría de ustedes ya conoce del libro Málaga a mesa y mantel, contiene una filosofía culinaria que es aplicable a los restaurantes que apuestan por hacer una cocina identificable como de nuestra tierra.

Así, Mapelli condesa en ocho puntos diamantinos el espíritu de la cocina secular malacitana. Son, por así decirlo, nuestras señas de identidad cultural culinaria; sin cuyo conocimiento y aplicación por parte de los prescriptores es imposible que esta misma cocina tradicional alcance una verdadera vanguardia; no solo culinaria, sino también social, racional y defensora de lo nuestro.

Los ocho puntos de este decálogo o conjunto de normas o consejos que, como señala el Diccionario, “aunque no sean diez, son básicos para el desarrollo de cualquier actividad’, son los siguientes:

  1. Renovación de los platos tradicionales salvándolos del olvido y de la posible mixtificación, atendiendo a que se elaboren en su pureza.
  2. Evolución de la cocina malagueña confeccionando nuevos platos en los que se encuentren inequívocamente integrados los productos de nuestra tierra.
  3. Visitas constantes de restaurantes y comedores públicos proponiendo en ellos la elaboración de platos netamente malagueños, llevando a cabo el análisis y la crítica de los mismos.
  4. Investigación y estudio de cuanto, históricamente, se relaciona con los productos y la cocina de Málaga.
  5. Estimular a los profesionales que dedican atención a la comida malagueña a fin de que la adecuen a sus límites tradicionales.
  6. Fustigar las falsedades, los excesos y toda clase de tropelías que, al amparo de un público ignorante, generalmente el turístico, se cometen con los platos tradicionales.
  7. Redacción y publicación de manifiestos para que la opinión pública actúe en protección de la cocina malagueña.
  8. Redacción de recetas, rigurosamente contrastadas, de los platos genuinos de Málaga y su provincia, así como de aquellas otras que supongan una innovación de la cocina local.

Esta es la hoja de ruta para visitar restaurantes que ofrecen en su carta esos platos nuestros a los que siempre se les ha achacado el no salir de los fogones caseros. Ya afirmaba Enrique Mapelli, en 1979, que nuestra gastronomía estaba en trance de desaparecer, pues resulta difícil comer un plato verdaderamente malagueño a menos de no estar uno invitado en una casa particular.

La gastronomía, voy terminando, ha de ser pública. Por eso nuestra cocina, si quiere tener un futuro mejor, ha de salir de las casas a los restaurantes, pasando antes por las escuelas de hostelería. En este afán nos empeñamos y por eso reivindicamos que se difunda el conocimiento de la obra de Enrique Mapelli, pues como dijo este maestro, la gastronomía es importante en la vida y evolución de los pueblos.

Esta casi desconocida cocina malagueña es la que hacen algunos locales que son, además, socios protectores de La Carta Malacitana, pues han abrazado los principios de proteccionismo gastronómico que promovemos en nuestra institución. Restaurantes como El Pimpi, el Mesón Mariano, la nueva Casa Frutos, el Restaurante Málaga, Arxiduna, el restaurante AOVE, el restaurante del Hotel Boutique La Viñuela, el Chinchín en el Puerto pesquero de Caleta de Vélez… Casas que ofrecen una cocina malagueña estacional por tierra, mar y aire. Son estos restauradores y cocineros quienes más precisan de nuestra atención y reconocimiento, pues están compitiendo contra otras cocinas que no los tienen en cuenta.

Nos referimos a que, con la excepción de la oferta de espeto y freidora de los chiringuitos —esa cocina hecha con peces locales que dice Mapelli— el arte cibario malagueño nunca ha supuesto una amenaza comercial seria para los representantes de esas otras culinarias foráneas que, por nuestro cosmopolitismo, mantienen locales abiertos en nuestra ciudad desde muy antiguo: como la italiana, la japonesa, la mexicana y, dentro de las cocinas regionales de España, restaurantes de cocina vasca, gallega, asturiana, castellana… donde el cliente entra sabiendo qué busca y va a encontrarse.

El Tratado de la Arquitectura de la Cocina Malagueña. El decálogo anterior cuenta con un manual de instrucciones de aplicación práctica en cocina, que pensamos también puede servirles muy bien a los periodistas que informan de restaurantes en su evaluación de los platos de nuestros cocineros locales. Me estoy refiriendo al Tratado de la Arquitectura de la Cocina Malagueña, obra de Manuel Maeso, que pronto verá la luz, en donde se identifican, agrupan y ordenan los universales de nuestra cocina malacitana por familias de elaboraciones y de técnicas culinarias.

Entre Mapelli y Maeso, los dos pensadores más trascendentes de nuestra cocina, se establece un diálogo perfectamente exportable a otras zonas de larga tradición gastronómica que quieran renovarse abriéndose a la dieta mediterránea, pues propone un desarrollo alimentario e industrial prudente, consciente, comprometido… cuyos avances provengan justamente de las mismas bases agrarias de nuestra cocina, verdadero punto de partida para la revolución gastronómica de la cocina malagueña que está por llegar.

Permítanme volver a la obra de nuestro homenajeado y primer socio de Honor, Enrique Mapelli, para terminar diciendo que en los libros de este autor insuperable se encuentran los grandes temas de nuestra gastronomía, los contenidos que son la base intelectual imprescindible para el desarrollo de un planteamiento gastronómico de futuro para nuestra cocina. El gérmen de un nuevo movimiento culinario. Un proyecto sensato para el desarrollo de una filosofía alimentaria autóctona, como es el que defiende La Carta Malacitana. Prestigiosa institución sin ánimo de lucro que rescata para la ciudadanía malagueña la figura, injustamente olvidada, de Enrique Mapelli. Ilustre malagueño, prez y gloria de nuestra cocina.

Muchas gracias por su atención.

 

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Conferencia en imágenes: 'El sector del vino con DO en Málaga: Consecuciones, experiencias y objetivos de futuro'

El pasado miércoles 22 de marzo se celebró en el Ateneo de Málaga una nueva ponencia del ciclo de conferencias de 'Cultura Alimentaria y Ciudadanía en el Ateneo', que organiza La Carta Malacitana. En esta ocasión, el tema abordado fue 'El sector del vino con DO en Málaga: Consecuciones, experiencias y objetivos de futuro'.

El encargado de dar la conferencia fue el presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, José María Losantos Hernando. Losantos fue presentado a su vez por el secretario de la misma entidad, José Manuel Moreno Ferreiro.  Tras la ponencia los asistentes, como es habitual, pudieron hacer sus preguntas al conferenciante. Entre los asistentes también estuvo el delegado provincia de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Javier Salas.

Por otra parte, el acto fue aprovechado para dar a conocer las novedades de las Jornadas de Cocina Popular Malagueña de Primavera, que se celebraban al fin de semana siguiente (del 24 al 26 de marzo) en el municipio de Casabermeja. Su alcalde, Antonio Artacho, se dirigió al público para explicar en qué consistía este evento gastronómico. El moderador fue Manuel Sánchez Vicioso, socio fundador de La Carta Malacitana y vocal de Cultura Alimentaria del Ateneo de Málaga.

Tras finalizar la ponencia de Losantos, el público pudo degustar un gazpachuelo malagueño con espárragos, elaborado por el hotel rural El Corte (Casabermeja), que se pudo maridar con vinos tinto Andresito, de la bodega de Niño de la Salina (Almargen), que fueron proveídos por La Alacena de Málaga.

 

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